Little Gem met warmgerookte zalm en bearnaise

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 stuks Little Gem

• olijfolie

• peper

• zeezout

• 500 gram verse zalm op vel

• 150 g kristalsuiker

• 150 g grof zeezout

• 4 takjes verse dragon

• 1 dl witte wijnazijn

• 1 dl witte wijn

• 2 gesnipperde sjalotten

• 10 gekneusde witte peperkorrels

• 4 eierdooiers

• 500 gram geklaarde roomboter

• 1 halve citroen

• 1 bosje verse kervel

• cayennepeper

Bereiding

1. Pluk de takjes dragon, snijd de blaadjes fijn en leg de takjes in een steelpannetje onder de witte wijn en de witte wijnazijn.

2. Voeg de sjalotjes en peperkorrels toe, laat het geheel zachtjes tot de helft reduceren en zeef.

3. Meng het koude vocht met de eidooiers en klop op heet vuur luchtig en gaar.

4. Voeg langzaam en al roerend de warm geklaarde boter toe, tot er een warme dikke mayonaise ontstaat. Breng op smaak met de gehakte dragon, het citroensap, de cayennepeper en zout.

5. Marineer de zalm ongeveer 3 uur met de suiker en het zeezout. Spoel de filet af en plaats deze met het vel op het rooster van de Yakiniku. Zorg voor een koepeltemperatuur van ongeveer 70 graden.

6. Voeg een grote hand natgemaakte houtsnippers toe, plaats de heat deflector en laat de zalm ongeveer 20 minuten roken.

7. Snijd de Little Gems over de lengte door en smeer in met olijfolie, kruid ze af met peper en zeezout en gril ze kort op de hete grill.

8. Serveer de geplukte gerookte zalm op de gegrilde Little Gems met een grote schep bearnaisesaus en maak het geheel af met grof gehakte kervel.

Smakelijk!

Please reload