Gepuffter Lauch | gegrillte Nordseekrabben | Biskuit-Hollandaise von Rookpluim

4 personen | Gemüse, Kamado, Shichirin, Fisch und Schalentiere | Fisch | Vorspeise

Vorbereitung

Beachten Sie, dass die Zubereitungszeit zwar nicht lang ist, dass aber eingelegtes Eigelb mehrere Tage zur Reifung benötigt. Die 30 Minuten umfassen nur die aktive Zubereitungszeit, nicht aber die Wartezeit für das Pökeln.

Eingelegtes Eigelb (4 bis 8 Tage)

• Salz und Zucker gut vermischen und die Hälfte davon in eine Schüssel geben.
• Mit der Rückseite eines Löffels vier Vertiefungen eindrücken und die Eigelbe vorsichtig hineinlegen. Mit der anderen Hälfte der Zucker-Salz-Mischung bedecken.
• Spannen Sie etwas Frischhaltefolie darüber, aber lassen Sie etwas Luft hinein, indem Sie z. B. eine Seite locker offen lassen. Schieben Sie sie in den Kühlschrank und lassen Sie sie 4-8 Tage stehen.
• Graben Sie sie vorsichtig aus, bürsten Sie das Salz mit einer Bürste ab und spülen Sie sie unter dem Wasserhahn ab (auch hier vorsichtig vorgehen, damit der Dotter nicht bricht). Dann tupfen Sie sie mit einem Stück Küchenpapier trocken.
• Dann lassen Sie sie 1,5 bis 2 Stunden im Backofen bei 65 Grad trocknen. Ist Ihre Ofentemperatur nicht so niedrig? Dann kannst du sie auch über Nacht auf einem Gestell im Kühlschrank trocknen lassen.
• Nach dem Trocknen sollten die Eigelbe fest sein und wie getrocknete Aprikosen aussehen. Bewahren Sie sie in einer luftdichten Dose im Kühlschrank auf; auf diese Weise halten sie sich einen Monat lang. Wenn Sie sie verwenden möchten, reiben Sie sie über Ihr Gericht.

Thymian-Kohle-Öl (1 Nacht)

• Gießen Sie das Öl in einen Topf.
• Einige Würfel glühende Holzkohle nacheinander hinzufügen. Zwischendurch mit einem Deckel verschließen. Wenn es aufhört zu rauchen, fügen Sie ein neues Stück Holzkohle hinzu. Insgesamt reichen 3 Stück für diese Menge Öl.
• Tauchen Sie den Thymian in das Öl und erhitzen Sie es kurz, damit das Öl einziehen kann.
• Das Öl über Nacht ziehen lassen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)
• Das Öl mit einem feinen Sieb abseihen und in einer sterilen Glasflasche aufbewahren.

Vorbereitung

Gepuffter Lauch

• Den ganzen Lauch direkt über die Glut auf den Grill legen.
• Den Lauch zwischendurch wenden, damit alle Seiten schwarz sind.
• Stechen Sie den Lauch mit einem Spieß ein. Wenn er ganz weich ist, können Sie ihn vom Grill nehmen.

Biskuit-Hollandaise

• Die Bisque in einen Soßentopf geben und zum Kochen bringen.
• Wenn sie kocht, den Topf vom Herd/Grill nehmen.
• Die Eigelbe hinzufügen und mit einem Handmixer in die Biskuitmasse einrühren.
• Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Mischung mit einem Schneebesen verquirlen. (achtförmig schlagen)
• Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter würfelweise einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Sauce in eine kalte Pfanne gießen, damit sie auf keinen Fall weiter kocht.

Gegrillte Garnelen

• Das Zwiebelsieb direkt auf die Glut stellen.
• Die geschälten Garnelen in das Zwiebelsieb geben und mit etwas Thymian-Kohleöl beträufeln.
• Die Garnelen ein paar Mal aufschütteln. Die Garnelen sollten nur wenige Minuten gegrillt werden, nur für den Geschmack.

Fertigstellung

• Den Lauch der Länge nach aufschneiden. Das Innere mit Salz und Pfeffer würzen.
• Optional: frischen Thymian auf den Boden des Tellers geben. (nicht zum Verzehr)
• Legen Sie den Lauch auf den Teller. Etwas Sauce darüber gießen und die Garnelen darauf anrichten.
• 1/4 Eigelb pro Teller über die Garnelen reiben. Bei Bedarf mit Lauchpulver bestreuen (das Grün des Lauchs trocknen und fein mischen).
• Das Gericht mit ein paar Ringen rohen Lauchs und ein paar Kerbelzweigen abschließen.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Rookpluim entstanden.