Langosta de Zelanda | mango | whisky | cítricos por el restaurante Inter Scaldes***

4 personas | Kamado, Pescado y marisco, Yakiniku favoritos | Pez | Plato principal

Preparación

Plato de Paul de Groote y Ruben van Helvert - Restaurante Inter Scaldes***.

• Ponga las agujas de pino a remojo en agua con un día de antelación. Déjelas toda la noche. 
   
• Al día siguiente, encienda una cantidad media de carbón y caliente su Kamado a 85°C. Cuando el Kamado esté a temperatura, coloque la rejilla en el Kamado. Coloque la rejilla en el nivel más alto. Para esta receta, trabaje con fuego directo.

Preparación

• Picar las chalotas y añadir la mantequilla. Deje cocer al vapor durante 15-20 minutos en su Kamado o cocina. No es necesario remover mientras tanto, pero asegúrese de que las chalotas no se quemen, ya que se cocinarán suavemente en la sartén. 
   
• A continuación, prepare la brunoise de mango. La brunoise consiste en cortar el mango en dados muy finos (del mismo tamaño). Cuando lo hayas hecho, añade el whisky y déjalo aparte. 
   
• A continuación, prepare la crema de zanahoria quenelle. Para ello, hierve la zanahoria y la patata al dente y luego hazlas puré. Añadir un chorrito de zumo de naranja. 
   
• Cocer el bogavante en un caldo de corte durante 3 minutos.
   
• A continuación, corta las colas de bogavante por la mitad. Haz un lecho de ramas de pino en la bandeja de goteo y coloca las colas entre ellas. Ahumar los bogavantes durante 20 minutos.
   
• Añada las agujas de pino remojadas a las brasas utilizando el triturador de leña.
   
• Mientras tanto, prepare la salsa de cítricos. Para ello, caliente el zumo de yuzu y las chalotas estofadas en una sartén y llévelo a ebullición. Deja reducir y añade un chorrito de nata. Cuele la salsa y recoja el líquido, póngalo a fuego lento y añada ahora la mantequilla fría sin dejar de remover. Sazonar con sal y pimienta.
   
• Cuando los bogavantes estén hechos, servir con las chalotas estofadas, la brunoise de mango, unas ramitas de Ghoa Cress, la quinelle de crema de zanahoria y la salsa de cítricos.