Aragosta di Zeeland | mango | whisky | agrumi del ristorante Inter Scaldes***

4 persone | Kamado, Pesce e crostacei, Preferiti Yakiniku | Pesce | Piatto principale

Preparazione

Piatto di Paul de Groote e Ruben van Helvert - Ristorante Inter Scaldes***

• Iniziare a immergere gli aghi di pino in acqua con un giorno di anticipo. Lasciateveli per tutta la notte. 
   
• Il giorno successivo, accendere una quantità media di carbonella e riscaldare il Kamado a 85°C. Quando il Kamado è in temperatura, posizionare la griglia nel Kamado. Posizionare la griglia sul livello più alto. Per questa ricetta, lavorare a calore diretto.

Preparazione

• Tritare finemente gli scalogni e aggiungervi il burro. Lasciate cuocere a vapore per 15-20 minuti sul Kamado o sul fornello. Non è necessario mescolare nel frattempo, ma assicuratevi che gli scalogni non si brucino, perché si stufano delicatamente nella padella. 
   
• Preparate quindi la brunoise di mango. Per brunoise si intende tagliare il mango a cubetti molto fini (di dimensioni uguali). Una volta fatto questo, aggiungere il whisky e lasciarlo da parte. 
   
• Preparare quindi la crema di carote quenelle. Per farlo, lessate al dente la carota e la patata e poi riducetele in purea. Aggiungere quindi una spruzzata di succo d'arancia. 
   
• Cuocere l'aragosta in un brodo di corte per 3 minuti.
   
• Tagliare quindi le code di aragosta a metà. Preparare un letto di rami di pino nella leccarda e posizionarvi le code. Affumicare le aragoste per 20 minuti.
   
• Aggiungere gli aghi di pino imbevuti alla brace usando il taglia legna.
   
• Nel frattempo, preparare la salsa agli agrumi. Scaldare il succo di yuzu e gli scalogni stufati in una padella e portare a ebollizione. Lasciare ridurre e aggiungere un goccio di panna. Filtrate la salsa e raccogliete il liquido, mettetelo a fuoco basso e aggiungete ora il burro freddo mescolando. Aggiustare di sale e pepe.
   
• Quando le aragoste sono pronte, servirle con gli scalogni brasati, la brunoise di mango, qualche rametto di crescione Ghoa, la quinelle di crema di carote e la salsa agli agrumi.