Buikspek Tom Kha Kai by Rookpluim

6 personen | Kamado, Varkensvlees | Vlees | Hoofdgerecht

Voorbereiding

Dit recept is in samenwerking met Rookpluim

Het buikspek moet 3 dagen pekelen. Weinig tijd? Koop dan voorgegaard buikspek. 

Pekelen

• Verwarm 0,2 liter van het water in een pan. Voeg het zout, desuiker en de kruiden/specerijen toe. Roer in de pan tot desuiker en het zout door het water is opgenomen.
   
• Schenk de warme vloeistof in een grotere kom, laat evenafkoelen en giet de rest van het water erbij. Het is debedoeling dat de pekel koud is.
   
• Snijd eventueel loshangende stukjes van het buikspek en zorgdat alle benen eruit zijn.Verwijder ook het kraakbeen.
   
• Plaats het vlees in een vacuümzak of grote ziploc-zaken gietde pekel erbij. Sluit goed af zodat er geen lucht meer in zit.(Je kan eventueel ook een deel van de pekel injecteren in hetvlees, zo ben je zeker dat het zout tot de kern komt.
   
• Laat het in de koelkast 3 dagen pekelen. (ongeveer 72 uur).

Voorbereiding op de dag zelf

• Steek een gemiddelde hoeveelheid houtskool aan verwarm je Kamado naar 100 °C. Voor dit recept werk je met indirecte hitte. Plaats vervolgens je hitteschild en RVS rooster in de Kamado.

Bereiding

• Voeg met behulp van de woodchipper 2 handjes rookhout toe.
   
• Als de Kamado goed rookt en op temperatuur blijft, kan je het vlees op het rooster plaatsen met de vetkant naar boven.
   
• Steek een kernthermometer in het vlees om de temperatuur te monitoren.
   
• Als de Kamado stopt met roken, voeg dan rookhout toe. Het vlees moet minstens 2 uur gerookt worden.
   
• Haal het buikspek van de Kamado wanneer het een kerntemperatuur van 78°C bereikt. Dit zal zo’n 3 à 4 uur duren,maar hangt volledig af van dedikte van het stuk vlees.
   
• Laat het buikspek afkoelen en snijd in dikke plakken.
   
• Snijd ondertussen de stengels citroengras in drieën en plet het. Hak de chili en knoflook fijn.
   
• Verhit de zonnebloemolie in een gietijzeren (diepe) pan en voeg de gember, een theelepel gele curry, chili, citroengras en de knoflook toe. Bak het kort aan.
   
• Voeg dan de kokosmelk, limoenblad en de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
   
• Grill de halve limoen.
   
• Haal de soep van het vuur en breng op smaak met limoensap, vissauzen en eventueel peper en zout. Haal de stukjes citroengras uit de soep.
   
• Halveer daarna de paksoi in de lengte. Bestrijk licht met zonnebloemolie.
   
• Grill het boven direct vuur aan beide kanten. Niet te lang, zodat het knapperig blijft.
   
• Breng op smaak met peper en zout.
   
• Leg de paksoi op het bord. Dresseer het spek erop. Giet er wat saus bij, werk af met de crumble, koriander en eventueel een paar druppels bieslookolie.