Pancetta di maiale Tom Kha Kai by Rookpluim

6 persone | Kamado, Maiale | Carne | Piatto principale

Preparazione

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Rookpluim.

La pancetta di maiale deve marinare in salamoia per 3 giorni. Hai poco tempo? Acquista della pancetta di maiale precotta.

Salamoia

• Riscalda 0,2 litri d’acqua in una pentola. Aggiungi sale, zucchero e spezie/erbe e mescola finché non si sono sciolti completamente.
   
• Versa il liquido caldo in una ciotola più grande, lascialo raffreddare leggermente e aggiungi il resto dell’acqua. La salamoia deve essere fredda.
   
• Rimuovi eventuali pezzi sciolti dalla pancetta e togli tutte le ossa e la cartilagine.
   
• Metti la carne in un sacchetto sottovuoto o in un grande sacchetto ziplock e versa la salamoia. Chiudi bene eliminando tutta l’aria. (Puoi anche iniettare una parte della salamoia nella carne per assicurarti che il sale arrivi fino al centro.)
   
• Lascia marinare in frigorifero per 3 giorni (circa 72 ore).
   

Preparazione il giorno stesso

• Accendi una quantità media di carbone e porta il tuo Kamado a 100 °C. Per questa ricetta usa calore indiretto. Poi posiziona il deflettore di calore e la griglia in acciaio inox nel Kamado.

Tempo di cottura

• Aggiungi 2 manciate di legno da affumicatura usando la trinciatrice.
   
• Quando il Kamado fuma bene e mantiene la temperatura, posiziona la carne sulla griglia con il lato grasso verso l’alto.
   
• Inserisci un termometro al cuore nella carne per controllare la temperatura.
   
• Quando il Kamado smette di fumare, aggiungi altro legno da affumicatura. La carne deve essere affumicata per almeno 2 ore.
   
• Rimuovi la pancetta dal Kamado quando raggiunge una temperatura interna di 78°C. Ci vorranno circa 3–4 ore, a seconda dello spessore del pezzo.
   
• Lascia raffreddare la pancetta e tagliala a fette spesse.
   
• Nel frattempo, taglia i gambi di lemongrass in tre parti e schiacciali. Tritare finemente il peperoncino e l’aglio.
   
• Riscalda l’olio di girasole in una padella di ghisa (profonda) e aggiungi lo zenzero, 1 cucchiaino di curry giallo, il peperoncino, il lemongrass e l’aglio. Soffriggi brevemente.
   
• Poi aggiungi il latte di cocco, la foglia di lime e il brodo di pollo e porta a ebollizione. Lascia sobbollire dolcemente per circa 10 minuti.
   
• Griglia il lime tagliato a metà.
   
• Togli la zuppa dal fuoco e condisci con succo di lime, salsa di pesce e, se vuoi, sale e pepe. Rimuovi i pezzi di lemongrass dalla zuppa.
   
• Dividi il pak choi a metà nel senso della lunghezza. Spennella leggermente con olio di girasole.
   
• Griglialo su fuoco diretto su entrambi i lati. Non cuocere troppo per mantenerlo croccante.
   
• Condisci con sale e pepe.
   
• Metti il pak choi nel piatto. Adagia la pancetta sopra. Versa un po’ di salsa, e completa con crumble, coriandolo e eventualmente qualche goccia di olio di erba cipollina.