Poitrine de porc Tom Kha Kai by Rookpluim

6 personnes | Kamado, Porc | Moi à | Plat principal

Préparation

Cette recette a été réalisée en collaboration avec Rookpluim.

La poitrine de porc doit saumurer pendant 3 jours. Pas beaucoup de temps ? Achetez alors de la poitrine de porc précuite.

Saumure

• Faites chauffer 0,2 litre d’eau dans une casserole. Ajoutez le sel, le sucre et les herbes/épices. Remuez jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
   
• Versez le mélange chaud dans un grand bol, laissez tiédir puis ajoutez le reste de l’eau. La saumure doit être froide.
   
• Retirez les morceaux de viande détachés et enlevez tous les os et le cartilage de la poitrine de porc.
   
• Placez la viande dans un sac sous vide ou un grand sac ziploc et versez la saumure. Fermez bien pour qu’il n’y ait plus d’air. (Vous pouvez aussi injecter une partie de la saumure dans la viande pour que le sel pénètre jusqu’au cœur.)
   
• Laissez saumurer au réfrigérateur pendant 3 jours (environ 72 heures).

Préparation le jour même

• Allumez une quantité moyenne de charbon de bois et chauffez votre Kamado à 100 °C. Pour cette recette, utilisez une chaleur indirecte. Placez ensuite le déflecteur de chaleur et la grille en acier inoxydable dans le Kamado.

Temps de cuisson

• Ajoutez 2 poignées de bois à fumer à l’aide du broyeur à bois.
   
• Lorsque le Kamado fume bien et maintient la température, placez la viande sur la grille avec le côté gras vers le haut.
   
• Insérez un thermomètre dans la viande pour surveiller la température.
   
• Lorsque le Kamado cesse de fumer, ajoutez du bois à fumer. La viande doit être fumée pendant au moins 2 heures.
   
• Retirez la poitrine de porc du Kamado lorsqu’elle atteint une température interne de 78°C. Cela prendra environ 3 à 4 heures, selon l’épaisseur du morceau.
   
• Laissez refroidir la poitrine de porc et coupez-la en tranches épaisses.
   
• Pendant ce temps, coupez les tiges de citronnelle en trois et écrasez-les. Hachez finement le piment et l’ail.
   
• Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle en fonte (haute) et ajoutez le gingembre, 1 c. à café de curry jaune, le piment, la citronnelle et l’ail. Faites revenir brièvement.
   
• Ajoutez ensuite le lait de coco, la feuille de combava et le bouillon de poulet et portez à ébullition. Laissez mijoter doucement environ 10 minutes.
   
• Grillez le demi-citron vert.
   
• Retirez la soupe du feu et assaisonnez avec le jus de citron vert, la sauce de poisson et éventuellement du sel et du poivre. Retirez les morceaux de citronnelle de la soupe.
   
• Coupez le pak-choï en deux dans le sens de la longueur. Badigeonnez légèrement d’huile de tournesol.
   
• Grillez-le sur le feu direct des deux côtés. Ne pas trop cuire pour qu’il reste croquant.
   
• Assaisonnez avec du sel et du poivre.
   
• Disposez le pak-choï dans l’assiette. Placez la poitrine de porc dessus. Versez un peu de sauce, puis terminez avec le crumble, la coriandre et éventuellement quelques gouttes d’huile de ciboulette.