Panceta de cerdo Tom Kha Kai by Rookpluim

6 personas | Kamado, Cerdo | Carne | Plato principal

Preparación

Esta receta se ha elaborado en colaboración con Rookpluim.

La panceta de cerdo debe curarse en salmuera durante 3 días. ¿Poco tiempo? Compra panceta de cerdo precocida.

Salmuera

• Calienta 0,2 litros de agua en una cacerola. Añade la sal, el azúcar y las hierbas/especias. Remueve hasta que se disuelvan por completo.
   
• Vierte la mezcla caliente en un recipiente más grande, deja enfriar un poco y añade el resto del agua. La salmuera debe estar fría.
   
• Recorta los trozos sueltos de la panceta y elimina los huesos y el cartílago.
   
• Coloca la carne en una bolsa al vacío o en una bolsa ziplock grande y vierte la salmuera. Cierra bien para que no quede aire. (También puedes inyectar parte de la salmuera en la carne para asegurarte de que la sal penetre hasta el centro.)
   
• Déjala reposar en el refrigerador durante 3 días (unas 72 horas).
   

Preparación el mismo día

• Enciende una cantidad media de carbón y calienta tu Kamado a 100 °C. Para esta receta, utiliza calor indirecto. Luego coloca el deflector de calor y la parrilla de acero inoxidable en el Kamado.

Elaboración

• Añade 2 puñados de madera para ahumar usando la trituradora de madera.
   
• Cuando el Kamado esté humeando bien y mantenga la temperatura, coloca la carne en la parrilla con la grasa hacia arriba.
   
• Inserta un termómetro en la carne para controlar la temperatura.
   
• Cuando el Kamado deje de humear, añade más madera para ahumar. La carne debe ahumarse durante al menos 2 horas.
   
• Retira la panceta de cerdo del Kamado cuando alcance una temperatura interna de 78°C. Esto tomará unas 3 a 4 horas, dependiendo del grosor de la pieza de carne.
   
• Deja enfriar la panceta y córtala en piezas gruesas.
   
• Mientras tanto, corta los tallos de hierba de limón en tres partes y aplástalos. Pica finamente el chile y el ajo.
   
• Calienta el aceite de girasol en una sartén de hierro fundido (profunda) y añade el jengibre, 1 cucharadita de curry amarillo, el chile, la hierba de limón y el ajo. Sofríe brevemente.
   
• Luego agrega la leche de coco, la hoja de lima y el caldo de pollo y lleva a ebullición. Cocina a fuego lento unos 10 minutos.
   
• Asa la lima por la mitad.
   
• Retira la sopa del fuego y sazona con jugo de lima, salsa de pescado y opcionalmente sal y pimienta. Retira los trozos de hierba de limón de la sopa.
   
• Parte el pak choi por la mitad a lo largo. Pincela ligeramente con aceite de girasol.
   
• Grilla sobre fuego directo por ambos lados. No demasiado tiempo, para que quede crujiente.
   
• Sazona con sal y pimienta.
   
• Coloca el pak choi en el plato. Coloca la panceta encima. Vierte un poco de salsa, y termina con el crumble, cilantro y opcionalmente unas gotas de aceite de cebollino.