Honing-Mosterdvarkenshaas | Burnt Apple | Pastinaak By Come Chef This

2 personen | Kamado, Varkensvlees | Vlees | Hoofdgerecht

Voorbereiding

Dit recept is in samenwerking met Come Chef This

• Meng de Dijonmosterd, grove mosterd, honing, olijfolie, tijm, peper en zout tot een marinade.
   
• Verwijder het zilvervlies van de varkenshaas, dep het vlees droog en bestrijk het rondom met de marinade. Laat ongeveer 30 minuten marineren.
   
• Steek een gemiddelde hoeveelheid houtskool aan en verwarm je YAKINIKU® Kamado naar 180 °C. Voor dit recept werk je met indirecte hitte. Plaats het hitteschild en vervolgens je rooster in de Kamado.

Bereiding

• Snijd de pastinaak in blokjes en leg ze in de gietijzeren skillet met een scheut olijfolie, peper, zout en wat verse tijm.
   
• Zet de skillet met pastinaak samen met de hele appels op het rooster boven de indirecte zone. Sluit de Kamado en rooster alles in ongeveer 45 minuten gaar, tot de pastinaak zacht is en de schil van de appels donker gekleurd.
   
• Haal alles van de Kamado en laat de appels iets afkoelen. Verwijder het steeltje en pureer de appels verder in hun geheel; de geblakerde schil geeft precies die rokerige diepte die je zoekt.
   
• Pureer de pastinaak met een scheutje room tot een gladde puree. Voeg de room geleidelijk toe tot je de gewenste textuur hebt.
   
• Druk beide purees door de YAKINIKU Zeef voor een extra glad resultaat. Schep ze in aparte spuitzakken en houd ze warm.
   
• Verhit de gietijzeren skillet goed en schroei de varkenshaas rondom dicht. In een skillet krijg je meer kleur op de buitenkant dan direct op het rooster.
   
• Gaar de varkenshaas vervolgens indirect op 180 °C tot een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C. Reken op 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees. De kernthermometer blijft leidend, want een varkenshaas is aan de ene kant dikker dan aan de andere.
   
• Laat het vlees minimaal 5 minuten rusten; de kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog op naar ongeveer 63 °C. Controleer dit met een kernthermometer.
   
• Verdeel de pastinaakpuree en de burnt apple-puree over de borden. Snijd de varkenshaas in mooie medaillons en leg ze op de puree. Werk af met het ingelegde mosterdzaad en wat verse kruiden.