Filet de Porc Miel-Moutarde | Burnt Apple | Panais By Come Chef This

2 personnes | Kamado, Porc | Moi à | Plat principal

Préparation

Cette recette est réalisée en collaboration avec Come Chef This

• Mélanger la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne, le miel, l’huile d’olive, le thym, le poivre et le sel pour obtenir une marinade.
   
• Retirer la membrane argentée du filet de porc, sécher la viande et la badigeonner entièrement de marinade. Laisser mariner environ 30 minutes.
   
• Allumer une quantité moyenne de charbon de bois et préchauffer le YAKINIKU® Kamado à 180 °C. Pour cette recette on travaille en chaleur indirecte. Placer le déflecteur de chaleur puis la grille dans le Kamado.

Temps de cuisson

• Couper le panais en dés et les déposer dans la skillet en fonte avec un filet d’huile d’olive, du poivre, du sel et un peu de thym frais.
   
• Placer la skillet avec le panais ainsi que les pommes entières sur la grille au-dessus de la zone indirecte. Fermer le Kamado et rôtir le tout en environ 45 minutes, jusqu’à ce que le panais soit tendre et la peau des pommes bien foncée.
   
• Retirer le tout du Kamado et laisser les pommes refroidir légèrement. Retirer la queue et mixer les pommes entières; la peau brûlée apporte exactement cette profondeur fumée que l’on recherche.
   
• Mixer le panais avec un filet de crème jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter la crème progressivement jusqu’à la texture souhaitée.
   
• Passer les deux purées au tamis YAKINIKU pour un résultat extra lisse. Les transvaser dans des poches à douille séparées et garder au chaud.
   
• Bien chauffer la skillet en fonte et saisir le filet de porc sur toutes les faces. Dans une skillet on obtient plus de coloration à l’extérieur que directement sur la grille.
   
• Cuire ensuite le filet de porc en indirect à 180 °C jusqu’à une température à cœur d’environ 60 °C. Compter 15 à 20 minutes, selon l’épaisseur de la viande. Le thermomètre à cœur reste votre guide, car un filet de porc est plus épais d’un côté que de l’autre.
   
• Laisser reposer la viande au moins 5 minutes; la température à cœur monte encore jusqu’à environ 63 °C pendant le repos. Vérifier avec un thermomètre à cœur.
   
• Répartir la purée de panais et la purée de pomme brûlée sur les assiettes. Couper le filet de porc en beaux médaillons et les déposer sur la purée. Terminer avec les graines de moutarde marinées et quelques herbes fraîches.