Gegrillter Rosenkohl | Pastinakenpüree | Feigenglasur By Come Chef This

4 personen | Kamado, Gemüse und Beilagen | Fleisch | Beilage, Vorspeise

Vorbereitung

Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Come Chef This

• Zünde eine mittlere Menge Holzkohle an und heize deinen YAKINIKU® Kamado auf 220 °C auf. Rechne mit etwa 45 Minuten, bis er auf Temperatur ist. In dieser Zeit erledigst du die restliche Vorbereitung.
   
• Für dieses Rezept arbeitest du mit direkter und indirekter Hitze. Dazu teilst du das Pro-Set in zwei Hälften auf. Auf der einen Hälfte grillst du direkt über der Glut: Lege hier nur das halbmondförmige Gusseisengitter ein. Die andere Hälfte nutzt du zumindirekten Grillen: Lege hier zuerst das Halbmond-Hitzeschild und darauf das Halbmondgitter ein. Das Hitzeschild hält die direkte Hitze der Glut ab, sodass die Pastinake schonend gart, ohne anzubrennen.
   
• Schäle die Pastinaken und schneide sie in Würfel von etwa 2 cm. Vermische sie mit dem Olivenöl, den Thymianzweigen, Japanisches Smoked Salz und Japanischer Szechuan Pfeffer.
   
• Spüle den Rosenkohl ab, entferne die losen äußeren Blätter und halbiere ihn. Tupfe ihn gut trocken: trockener Rosenkohl karamellisiert, nasser Rosenkohl dämpft. Vermische ihn mit dem Olivenöl, Japanisches Smoked Salz und Japanischer Szechuan Pfeffer.
   
• Stecke den Rosenkohl auf jeweils zwei parallele Spieße, mit allen Schnittflächen in dieselbe Richtung. Mit zwei Spießen drehen sie sich nicht, liegen flach auf dem Rost und lassen sich in einem Zug wenden.
   
• Schneide die Pancetta in kleine Würfel.

Zubereitung

• Stelle die Gusseisenpfanne auf das Gusseisengitter in der direkten Zone und lasse sie 2 Minuten heiß werden. Brate die Pancetta in 6 bis 8 Minuten knusprig und goldbraun. Nimm die Pancetta aus der Pfanne und lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. Lasse das Fett in der Pfanne.
   
• Gib die Butter für den Crumble zum Pancettafett in die Pfanne und lasse sie schmelzen. Röste den Panko darin unter Rühren in 2 bis 3 Minuten goldbraun. Pass gut auf, denn Panko verbrennt schnell. Vermische den Panko mit der knusprigen Pancetta: das ist dein Crumble. Stelle ihn beiseite.
   
• Gib die Pastinake in dieselbe Pfanne und stelle sie auf den Rost über dem Hitzeschild, in die indirekte Zone. Schließe den Deckel und röste die Pastinake in 35 bis 40 Minuten gar und leicht goldbraun. Wende sie nach der Hälfte der Zeit. Die Pastinake ist fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.
   
• Stelle inzwischen den Stieltopf auf das Gusseisengitter in der direkten Zone. Erhitze darin die Feigenmarmelade mit dem Balsamicoessig und den Chiliflocken. Rühre 3 bis 4 Minuten, bis eine glatte, leicht sirupartige Glasur entsteht. Nimm den Stieltopf vom Kamado und stelle ihn beiseite.
   
• Lege in den letzten 15 Minuten der Pastinake die Spieße mit Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten auf das Gusseisengitter. Grille sie 8 bis 10 Minuten, bis die Schnittflächen tief karamellisiert sind. Wende sie und grille sie weitere 4 bis 5 Minuten. Prüfe mit einem Messer, ob sie gar sind. Lege sie danach in die indirekte Zone, um sie warm zu halten.
   
• Nimm die Pfanne mit Pastinake vom Kamado und entferne die Thymianzweige. Püriere die Pastinake mit der Butter und der Sahne mit einem Stabmixer zu einem glatten Püree. Ist es zu fest, gib noch einen Schuss Sahne dazu. Schmecke mit Japanisches Smoked Salz und Japanischer Szechuan Pfeffer ab.
   
• Streife den Rosenkohl von den Spießen und schwenke ihn durch die warme Feigen-Balsamico-Glasur.
   
• Verteile das Pastinakenpüree auf den Tellern, gib den glasierten Rosenkohl darauf und vollende das Gericht mit dem Speck-Panko-Crumble. Sofort servieren, damit der Crumble knusprig bleibt.

TIPP: Hast du großen Rosenkohl? Blanchiere ihn nach dem Halbieren 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser und schrecke ihn kalt ab. So ist er innen gar, bevor die Außenseite zu dunkel wird.