Choux de Bruxelles Grillés | Purée de Panais | Glaçage aux Figues By Come Chef This

4 personnes | Kamado, Légumes et accompagnements | Moi à | Plat d'accompagnement, Apéritif

Préparation

Cette recette a été réalisée en collaboration avec Come Chef This

• Allume une quantité moyenne de charbon de bois et fais chauffer ton YAKINIKU® Kamado à 220 °C. Compte environ 45 minutes pour qu’il atteigne la température. Profite de ce temps pour faire le reste de la préparation.
   
• Pour cette recette, tu travailles en chaleur directe et indirecte. Pour cela, divise l’Ensemble professionnel en deux moitiés. Sur une moitié, tu grilles directement au-dessus des braises : place uniquement la grille en fonte demi-lune. L’autre moitié sert à la cuisson indirecte : place d’abord le déflecteur de chaleur demi-lune, puis la grille demi-lune par-dessus. Le déflecteur bloque la chaleur directe des braises, pour que le panais cuise doucement sans brûler.
   
• Épluche le panais et coupe-le en cubes d’environ 2 cm. Mélange avec l’huile d’olive, les brins de thym, le Sel fumé Japonais et le Poivre de Szechuan japonais.
   
• Rince les choux de Bruxelles, retire les feuilles extérieures abîmées et coupe-les en deux. Sèche-les bien : les choux secs caramélisent, les choux humides cuisent à la vapeur. Mélange avec l’huile d’olive, le Sel fumé Japonais et le Poivre de Szechuan japonais.
   
• Enfile les choux de Bruxelles sur deux brochettes parallèles, toutes les faces coupées dans le même sens. Avec deux brochettes, ils ne tournent pas, restent à plat sur la grille et se retournent en une seule fois.
   
• Coupe la pancetta en petits dés.

Temps de cuisson

• Pose la poêle en fonte sur la grille en fonte dans la zone directe et laisse-la chauffer 2 minutes. Fais revenir la pancetta 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Retire la pancetta de la poêle et égoutte-la sur du papier absorbant. Laisse la graisse dans la poêle.
   
• Ajoute le beurre pour le crumble à la graisse de pancetta dans la poêle et laisse-le fondre. Fais-y dorer le panko 2 à 3 minutes en remuant. Surveille bien, car le panko brûle vite. Mélange le panko avec la pancetta croustillante : voilà ton crumble. Réserve.
   
• Mets le panais dans la même poêle et place-la sur la grille au-dessus du déflecteur de chaleur, dans la zone indirecte. Ferme le couvercle et fais rôtir le panais 35 à 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Remue à mi-cuisson. Le panais est prêt lorsqu’un couteau s’y enfonce sans résistance.
   
• Pendant ce temps, pose la casserole sur la grille en fonte dans la zone directe. Fais-y chauffer la confiture de figues avec le vinaigre balsamique et les flocons de piment. Remue 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir un glaçage lisse et légèrement sirupeux. Retire la casserole du Kamado et réserve.
   
• Pendant les 15 dernières minutes de cuisson du panais, pose les brochettes de choux de Bruxelles sur la grille en fonte, face coupée vers le bas. Grille-les 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les faces coupées soient bien caramélisées. Retourne-les et grille-les encore 4 à 5 minutes. Vérifie la cuisson avec un couteau. Place-les ensuite dans la zone indirecte pour les garder au chaud.
   
• Retire la poêle de panais du Kamado et enlève les brins de thym. Mixe le panais avec le beurre et la crème au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse. Si elle est trop épaisse, ajoute un trait de crème. Assaisonne avec le Sel fumé Japonais et le Poivre de Szechuan japonais.
   
• Retire les choux de Bruxelles des brochettes et enrobe-les du glaçage figue-balsamique chaud.
   
• Répartis la purée de panais dans les assiettes, dépose les choux de Bruxelles glacés par-dessus et termine avec le crumble pancetta-panko. Sers immédiatement pour que le crumble reste croustillant.

ASTUCE : Tes choux de Bruxelles sont gros ? Blanchis-les 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante après les avoir coupés en deux, puis rince-les à l’eau froide. Ainsi, ils sont cuits à cœur avant que l’extérieur ne devienne trop foncé.