Gegrilde Spruitjes | Pastinaakpuree | Vijgenglaze By Come Chef This

4 personen | Kamado, Groenten en bijgerechten | Vlees | Bijgerecht, Voorgerecht

Voorbereiding

Dit recept is in samenwerking met Come Chef This

• Steek een gemiddelde hoeveelheid houtskool aan en verwarm je YAKINIKU® Kamado naar 220 °C. Reken op ongeveer 45 minuten voordat hij op temperatuur is. In die tijd doe je de rest van de voorbereiding.
   
• Voor dit recept werk je met directe en indirecte hitte. Daarvoor deel je de Pro set in twee helften in. Op de ene helft grill je direct boven de kolen: plaats hier alleen het halve maan gietijzeren rooster. De andere helft gebruik je voor indirect grillen: plaats hier eerst het halve maan hitteschild en daarop het halve maan rooster. Het hitteschild houdt de directe hitte van de kolen tegen, zodat de pastinaak rustig gaart zonder aan te branden.
   
• Schil de pastinaak en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 cm. Meng met de olijfolie, de takjes tijm, Japanese Smoked Salt en Japanese Szechuan Pepper.
   
• Spoel de spruitjes schoon, verwijder de losse buitenste blaadjes en halveer ze. Dep ze goed droog: droge spruitjes karamelliseren, natte spruitjes stomen. Meng met de olijfolie, Japanese Smoked Salt en Japanese Szechuan Pepper.
   
• Rijg de spruitjes aan twee spiesen naast elkaar, met alle snijkanten in dezelfde richting. Met twee spiesen draaien ze niet rond, liggen ze plat op het rooster en keer je ze in één keer.
   
• Snijd de pancetta in kleine blokjes.

Bereiding

• Zet de gietijzeren skillet op het gietijzeren rooster in de directe zone en laat hem 2 minuten heet worden. Bak de pancetta in 6 tot 8 minuten krokant en goudbruin. Schep de pancetta uit de skillet en laat hem uitlekken op keukenpapier. Laat het vet in de skillet zitten.
   
• Doe de boter voor de crumble bij het pancettavet in de skillet en laat hem smelten. Bak de panko hierin al roerend in 2 tot 3 minuten goudbruin. Let goed op, want panko verbrandt snel. Meng de panko met de krokante pancetta: dit is je crumble. Zet hem apart.
   
• Doe de pastinaak in dezelfde skillet en zet hem op het rooster boven het hitteschild, in de indirecte zone. Sluit het deksel en rooster de pastinaak in 35 tot 40 minuten gaar en licht goudbruin. Schep halverwege om. De pastinaak is klaar als een mes er zonder weerstand in glijdt.
   
• Zet ondertussen de steelpan op het gietijzeren rooster in de directe zone. Verwarm hierin de vijgenjam met de balsamicoazijn en de chilivlokken. Roer 3 tot 4 minuten tot je een gladde, licht stroperige glaze hebt. Haal de steelpan van de Kamado en zet hem apart.
   
• Leg in de laatste 15 minuten van de pastinaak de spiesen met spruitjes op het gietijzeren rooster, met de snijkant naar beneden. Grill ze 8 tot 10 minuten tot de snijkanten diep gekaramelliseerd zijn. Keer ze en grill nog 4 tot 5 minuten. Prik met een mes om te controleren of ze gaar zijn. Leg ze daarna in de indirecte zone om warm te houden.
   
• Haal de skillet met pastinaak van de Kamado en verwijder de takjes tijm. Pureer de pastinaak met de boter en de room met een staafmixer tot een gladde puree. Is hij te stevig, voeg dan een extra scheutje room toe. Breng op smaak met Japanese Smoked Salt en Japanese Szechuan Pepper.
   
• Haal de spruitjes van de spiesen en schep ze door de warme vijgen-balsamicoglaze.
   
• Verdeel de pastinaakpuree over de borden, schep de geglazuurde spruitjes erop en maak af met de spek-panko crumble. Serveer direct, zodat de crumble krokant blijft.

TIP: Heb je grote spruitjes? Blancheer ze na het halveren 2 tot 3 minuten in kokend water en spoel ze koud af. Zo zijn ze vanbinnen gaar voordat de buitenkant te donker wordt.