Bereiding

Gerecht van Paul de Groote en Ruben van Helvert - Restaurant Inter Scaldes***

• Pocheer de zwezerik, voor circa 20 minuten, in een bouillon van ui en laurier. 
   
• Steek ondertussen een gemiddelde hoeveelheid houtskool aan en verwarm je Kamado tot 140°C. Wanneer de Kamado op temperatuur is plaats je het rooster in de Kamado. Plaats het rooster op het hoogste level. Voor dit recept werk je met directe hitte.
   
• Wanneer de zwezerik klaar is, laat je deze afkoelen. Pel daarna het vliesje van de zwezerik.
   
• Schil de aardappelen en snijd ze in plakken, leg de plakken op de Kamado en laat ze rustig bruin bakken. Pureer vervolgens de aardappelen met melk en boter tot een romige puree.
   
• Laat de Kamado afkoelen tot een temperatuur van 85°C. 
   
• Prik de stengels van de bronze venkel in de zwezerik. Maak een bedje van de zaadjes van de venkel in de drippan. Leg hierop de zwezerik en rook deze voor 40 minuten op de Kamado. 
   
• Na 40 minuten verhoog je de temperatuur naar 160°C en bak je de zwezerik rondom mooi bruin en krokant.
   
• Bak de tuinbonen op een laag vuur zachtjes aan met de room, de gesneden bonenkruid en wat zout.
   
• Bereid in de tussentijd de jus, of maak deze warm. 
   
• Serveer de zwezerik met de puree, de tuinbonen en de jus. 

Print / download