Ris de veau | fenouil | fèves larges by restaurant Inter Scaldes***

4 personnes | Démarrage, Viande de bœuf, Yakiniku favoris | Moi à | Plat principal

Préparation

Cour par Paul de Groote et Ruben van Helvert - Restaurant Inter Scaldes***

• Allumez une quantité moyenne de charbon de bois et faites chauffer votre Kamado YAKINIKU® à 140 °C. Pour cette recette, nous travaillons avec une chaleur directe, nous plaçons le pro set et la grille au niveau supérieur.

Préparation

• Commencez à préparer le bouillon en faisant bouillir les oignons et les feuilles de laurier dans une casserole d'eau. Laisser bouillir pendant 30 minutes. 
   
• Pocher les ris de veau dans le bouillon pendant environ 20 minutes.
   
• Lorsque les ris de veau sont prêts, laissez-les refroidir. Enlevez ensuite la peau des ris de veau.
   
• Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches, placer les tranches sur le Kamado et les faire dorer doucement. Ensuite, écrasez les pommes de terre avec du lait et du beurre pour obtenir une purée crémeuse.
   
• Laisser refroidir le Kamado jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 85°C. 
   
• Piquer les tiges du fenouil bronze dans les ris de veau. Faites un lit de graines de fenouil dans la lèchefrite. Pour protéger la lèchefrite, il est préférable d'y placer un tapis de cuisson. Posez les ris de veau dessus et fumez pendant 40 minutes sur le Kamado. 
   
• Au bout de 40 minutes, augmentez la température à 160°C et faites frire les ris de veau pour qu'ils soient bien dorés et croustillants sur tout le pourtour.
   
• Faire revenir les fèves à feu doux avec la crème, la sarriette émincée et assaisonner d'un peu de sel.
   
• Pendant ce temps, préparer ou réchauffer la sauce à la moutarde. 
   
• Servir les ris de veau avec la purée de pommes de terre, les fèves et la sauce.