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Carrilleras de centeno al estilo del hombre de las cavernas por el restaurante Inter Scaldes***

4 personas | Kamado, Pescado y marisco, Yakiniku favoritos | Pez | Plato principal

Pre­paración
15 min
Elaboración
75 min
Tiempo total
90 min

Preparación

  • Llene el Kamado con una capa de Binchotan y caliente a 180°C. No coloque nada más en el Kamado por ahora.


Preparación

Corte de Paul de Groote y Ruben van Helvert - Restaurante Inter Scaldes***

  • Trabajarás con el calor directo del Binchotan, así que asegúrate de que algunos bloques de Binchotan estén libres de ceniza.
     
  • Secar las carrilleras, colocarlas sobre el Binchotan caliente y dorarlas fuerte y rápido. A continuación, deje reposar las carrilleras otros 5 minutos en un lugar que no esté demasiado caliente.
     
  • Coloque una rejilla de parrilla en el nivel más alto del Kamado y ase las judías verdes. 
     
  • Dejar enfriar las judías verdes y luego exprimirlas con un exprimidor lento, sazonar con sal. 
     
  • Mientras tanto, limpiar el apionabo y cortarlo en dados uniformes. A continuación, cocer el apionabo de 12 a 15 minutos hasta que esté tierno. 
     
  • Cuando el apionabo esté cocido (debe estar blando). Triturarlo junto con la leche y la mantequilla hasta obtener una crema suave pero firme.
     
  • Cortar las carrilleras por la mitad y servir en un plato con una quenelle de crema de apionabo, la salsa de las judías verdes a la plancha y una cucharada generosa de caviar.
     

Consejo: Por supuesto, puede preparar este plato sin caviar. El sabor de las carrilleras de raya no se verá mermado por ello.


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Ingredientes

  • 4 mejillas de rayo
  • 300 g de judías verdes
  • 1 apionabo
  • 100 ml de leche
  • 80 gr de mantequilla
  • 120 g de caviar Foudroyante 
  • sal

Necesita

  • Binchotan
  • parrilla
  • slowjuicer
  • batidora de mano

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