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Joues de seigle style homme des cavernes par le restaurant Inter Scaldes***

4 personnes | Kamado, Poissons et crustacés, Yakiniku favoris | Poisson | Plat principal

Pré­paration
15 min
Temps de cuisson
75 min
Durée totale
90 min

Préparation

  • Remplir le Kamado d'une couche de Binchotan et chauffer à 180°C. Ne placez rien d'autre dans le Kamado pour l'instant.


Préparation

Cour de Paul de Groote et Ruben van Helvert - Restaurant Inter Scaldes***

  • Vous allez travailler avec la chaleur directe du Binchotan, donc assurez-vous que quelques blocs de Binchotan sont exempts de cendres.
     
  • Sécher les joues rouges en les tapotant et les placer sur le Binchotan chaud et les saisir à fond. Laissez ensuite les joues reposer pendant 5 minutes supplémentaires dans un endroit pas trop chaud.
     
  • Placez une grille au niveau le plus élevé du Kamado et faites griller les haricots verts. 
     
  • Laissez refroidir les haricots verts, puis pressez-les à l'aide d'une centrifugeuse lente, assaisonnez-les de sel. 
     
  • Pendant ce temps, nettoyer le céleri-rave et le couper en cubes réguliers. Ensuite, faites cuire le céleri-rave pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. 
     
  • Lorsque le céleri-rave est cuit (il doit être mou). Écrasez-la avec le lait et le beurre pour obtenir une crème lisse mais ferme.
     
  • Coupez les joues en deux et servez sur une assiette avec une quenelle de crème de céleri-rave, la sauce des haricots verts grillés et une généreuse cuillère de caviar.
     

Conseil: vous pouvez bien sûr préparer ce plat sans caviar. La saveur des joues de raie n'en sera certainement pas diminuée.


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Ingrédients

  • 4 joues de rayon
  • 300 g d'har d'au du d'au 300 g d'au 300 g d'au 300 g d'au
  • 1 céleri-rave
  • 100 ml de lait
  • 80 gr crème au beurre
  • 120 gr de caviar Foudroyante 
  • sel

Besoins

  • Binchotan
  • grille du gril
  • centrifugeuse lente
  • mixeur plongeant

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