Guance di segale in stile cavernicolo presso il ristorante Inter Scaldes***

4 persone | Kamado, Pesce e crostacei, Preferiti Yakiniku | Pesce | Piatto principale

Preparazione

• Riempire il Kamado con uno strato di Binchotan e riscaldare a 180°C. Per il momento non inserire altro nel Kamado.

Preparazione

Corte di Paul de Groote e Ruben van Helvert - Ristorante Inter Scaldes***

• Si lavorerà con il calore diretto del Binchotan, quindi assicurarsi che alcuni blocchi di Binchotan siano privi di cenere.
   
• Asciugate le guance rosse, mettetele sul Binchotan caldo e scottatele velocemente. Lasciare quindi riposare le guance per altri 5 minuti in un luogo non troppo caldo.
   
• Posizionare una griglia sul livello più alto del Kamado e grigliare i fagiolini. 
   
• Lasciare raffreddare i fagiolini e poi spremerli con uno spremiagrumi lento, salandoli. 
   
• Nel frattempo, pulire il sedano rapa e tagliarlo a cubetti uniformi. Cuocere quindi il sedano rapa per 12-15 minuti, finché non diventa tenero. 
   
• Quando il sedano rapa è cotto (deve essere morbido). Riducetelo in purea con il latte e il burro fino a ottenere una crema liscia ma compatta.
   
• Tagliate le guance a metà e servitele su un piatto con una quenelle di crema di sedano rapa, il sugo dei fagiolini grigliati e una generosa cucchiaiata di caviale.
   

Suggerimento: naturalmente è possibile preparare questo piatto senza caviale. Il sapore delle guance di razza non sarà certo sminuito da questo.