Mousseline di sedano rapa | piselli | patate | lardo di Rookpluim

4 persone | Verdure, Kamado | Vegetariano | Piatto principale

Preparazione

• Accendere il Binchotan, aprire completamente i cursori dello Shichirin e lasciare che raggiunga una buona temperatura.

Preparazione

• Pelare il sedano rapa e tagliarlo a fette di circa 2 cm di spessore. Ungere con olio e grigliare le fette di sedano rapa a fuoco diretto su entrambi i lati e continuare la cottura indiretta fino a completa cottura. Il sedano rapa è pronto quando è possibile pungerlo facilmente con una forchetta. 

• Mettere il burro freddo in una piccola casseruola e affumicare il burro a 80 gradi per 20 minuti. Mescolare di tanto in tanto per distribuire l'aroma del fumo.

• Sbucciare le patate, tagliarle a fette (se avete del sedano rapa avanzato, aggiungetelo) e farle bollire fino a quando sono tenere in acqua salata. Scolare le patate e passarle al setaccio fine. Scaldare il latte e mescolare il latte e il burro al purè con una frusta. Condire con senape, pepe, sale e noce moscata.

• Irrorare i piselli con olio d'oliva affumicato e sale. Friggerli in un setaccio fine a fuoco diretto finché non saranno teneri e croccanti. 

• Friggere gli shiitake nel setaccio e condire con sale e pepe.

• Tagliare il lardo in gusci sottili.

• Disporre il sedano rapa caldo sul piatto. Condire la purea con una sacca da pasticcere. Suddividere gli shittake e i piselli sul piatto.

• Disporre il lardo sopra il sedano rapa e grigliarlo brevemente tenendo il carbone binchotan incandescente sopra di esso.

• Completare con parmigiano grattugiato, olio all'erba cipollina e capucin.

Questa ricetta è in collaborazione con Rookpluim.