Porri soffiati | gamberi del Mare del Nord alla griglia | bisque hollandaise di Rookpluim

4 persone | Verdure, Kamado, Shichirin, Pesce e crostacei | Pesce | Antipasto

Preparazione

Si noti che, sebbene il tempo di preparazione non sia lungo, i tuorli d'uovo in salamoia richiedono diversi giorni per maturare. I 30 minuti comprendono solo il tempo di preparazione attiva, escluso il tempo di attesa per la salamoia.

Tuorlo d'uovo sottaceto (da 4 a 8 giorni)

• Mescolare bene il sale e lo zucchero e versarne metà in una ciotola.
• Fare quattro fossette con il dorso di un cucchiaio e sistemarvi con cura i tuorli d'uovo. Copriteli con l'altra metà del composto di zucchero e sale.
• Stendete sopra la pellicola di plastica, ma fate in modo che possa entrare un po' d'aria, ad esempio lasciando un lato aperto. Mettetele in frigorifero e lasciatele per 4-8 giorni.
• Tiratele fuori con cura, spazzolate via il sale con una spazzola e sciacquatele sotto il rubinetto (fate attenzione anche a questo, per evitare che il tuorlo si rompa). Quindi asciugatele con un foglio di carta da cucina.
• Quindi lasciatele asciugare in forno a 65 gradi per 1,5-2 ore. La temperatura del vostro forno non è così bassa? Potete anche lasciarli asciugare per tutta la notte su una griglia in frigorifero.
• Dopo l'essiccazione, i tuorli dovrebbero essere sodi e somigliare a delle albicocche secche. Conservateli in frigorifero in una scatola ermetica; in questo modo si manterranno per un mese. Se volete utilizzarli, grattugiateli sul vostro piatto.

Olio al carbone di timo (1 notte)

• Versare l'olio in una casseruola.
• Aggiungere alcuni cubetti di carbone incandescente uno alla volta. Chiudere con un coperchio tra un pezzo e l'altro. Quando smette di fumare, aggiungere un nuovo pezzo di carbone. 3 pezzi in totale sono sufficienti per questa quantità di olio.
• Immergere il timo nell'olio e scaldarlo brevemente per metterlo in infusione.
• Lasciare in infusione l'olio per tutta la notte e raffreddare. (temperatura ambiente)
• Filtrare l'olio con un colino a punta fine e conservarlo in una bottiglia di vetro sterile.

Preparazione

Porri soffiati

• Posizionare i porri interi direttamente sulle braci della griglia.
• Girare i porri in mezzo in modo che tutti i lati siano neri.
• Punzecchiare i porri con uno spiedino. Quando sono completamente morbidi, si possono togliere dal barbecue.

Bisque-hollandaise

• Versare la bisque in una casseruola e portarla a ebollizione.
• Quando bolle, togliere la padella dal fuoco/bbq.
• Aggiungere i tuorli d'uovo e mescolarli alla bisque con un mixer a mano.
• Riportare la padella sul fuoco e sbattere il composto con una frusta. (sbattere a forma di otto)
• Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il burro a cubetti. Salare e pepare.
• Versare la salsa in una padella fredda per evitare che si cuocia ulteriormente.

Gamberi alla griglia

• Posizionare il colino a bulbo direttamente sulla brace.
• Versare i gamberoni sgusciati nel setaccio e irrorarli con un po' di olio al carbone di timo.
• Scuotere i gamberoni un paio di volte. Dovrebbero essere grigliati solo per pochi minuti, solo per insaporire.

Finitura

• Tagliare il porro a fette nel senso della lunghezza. Condire l'interno con sale e pepe.
• Facoltativo: mettere del timo fresco sul fondo del piatto. (non da mangiare)
• Disporre i porri sul piatto. Versarvi sopra un po' di salsa e condirvi i gamberi.
• Grattugiare 1/4 di tuorlo d'uovo per piatto sui gamberi. Se necessario, spolverare con polvere di porro (essiccare le foglie dei porri e mescolarle finemente).
• Completare il piatto con qualche anello di porro crudo e qualche rametto di cerfoglio.

Questa ricetta è in collaborazione con Rookpluim