Gua Bao au ventre de porc | By Rookpluim

4 personnes | Kamado | Moi à | Plat principal

Préparation

Cette recette a été réalisée en collaboration avec Rookpluim

• Chauffez 200 ml d’eau dans une casserole et ajoutez le sel, le sucre et les épices souhaitées. Remuez jusqu’à dissolution complète.

• Versez ce mélange dans un grand saladier et ajoutez 800 ml d’eau froide. Laissez la saumure refroidir complètement.

• Retirez les morceaux de viande lâches de la poitrine de porc ainsi que tout cartilage ou petits os.

• Placez la poitrine de porc dans un sac sous vide ou ziploc, versez la saumure et fermez bien le sac. Optionnel : injectez une partie de la saumure dans la viande pour une saveur plus intense.

• Faites saumurer la viande au réfrigérateur pendant 72 heures.

• Coupez le concombre, la carotte et le poivron en fines lanières (julienne) et mélangez avec 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à café d’huile de sésame et 1 c. à café de graines de sésame grillées.

• Écrasez grossièrement les cacahuètes et les nachos dans un mortier, puis mélangez-les avec 2 c. à soupe d’oignons frits pour obtenir un crumble croustillant.

• Allumez une quantité moyenne de charbon de bois et chauffez votre YAKINIKU® Kamado à 100 °C. Cette recette se prépare avec une chaleur indirecte.

• Installez ensuite le déflecteur de chaleur et la grille en inox dans le Kamado.

Temps de cuisson

• Ajoutez deux poignées de bois à fumer, comme du bois de cerisier ou de pommier, dans le woodchipper.
   
• Placez la poitrine de porc sur la grille, côté gras vers le haut, et insérez un thermomètre à cœur dans la partie la plus épaisse.
   
• Fumez la viande jusqu’à atteindre une température interne de 78 °C. Cela prend 3 à 4 heures selon l’épaisseur. Ajoutez du bois à fumer si nécessaire.
   
• Retirez la poitrine de porc du Kamado, laissez refroidir et coupez en tranches épaisses.
   
• Préparez le Kamado à 220 °C en configuration moitié directe, moitié indirecte, avec le déflecteur de chaleur et la grille en acier inoxydable.
   
• Placez une casserole d’eau chaude sur la partie indirecte du Kamado et portez à ébullition.
   
• Déposez un panier vapeur sur la casserole et faites cuire les bao buns à la vapeur pendant 12 minutes, couvercle du Kamado fermé.
   
• Sortez immédiatement les pains vapeur une fois cuits. Ne les laissez pas refroidir.
   
• Faites griller brièvement les tranches de poitrine de porc sur la partie directe du Kamado jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et légèrement caramélisées.
   
• Retirez la viande et badigeonnez d’une fine couche de sauce hoisin.
   
• Ouvrez les bao buns et ajoutez un filet de mayonnaise au Sriracha.
   
• Garnissez de légumes marinés, d’une tranche de poitrine de porc et terminez avec du crumble de cacahuètes et de la coriandre fraîche hachée.
   
• Servez les buns chauds, moelleux, collants et riches en goût.