Salade de langoustines au caviar |By Njam

4 personnes | Des légumes, Kamado | Poisson | Apéritif

Préparation

Cette recette est réalisée en collaboration avec Njam

• Allumez une quantité moyenne de charbon Binchotan, ouvrez les volets du Shichirin aux deux tiers et laissez-le bien chauffer. Une fois que le Shichirin a atteint la bonne température, placez la grille.
   
• Décortiquer les langoustines en retirant les têtes, les carapaces et le boyau; conserver les têtes et les carapaces pour la crème.
   
• Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et faire revenir les carapaces jusqu’à ce qu’elles deviennent rouges.
   
• Ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre et la citronnelle écrasée, puis faire revenir brièvement.
   
• Déglacer avec un trait de vin blanc et laisser réduire.
   
• Ajouter la crème et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes.

Temps de cuisson

• Filtrer la sauce en pressant bien les carapaces, puis faire réduire légèrement.
   
• Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron ou de citron vert, et maintenir tiède.
   
• Hacher finement le persil et râper l’ail, puis mélanger avec de l’huile d’olive et du jus de citron.
   
• Couper les little gems en quatre dans la longueur et les badigeonner d’huile de persil.
   
• Les griller brièvement à la plancha jusqu’à légère coloration tout en restant croquantes, puis saler.
   
• Sécher les langoustines, les huiler légèrement et les griller sur un kamado très chaud pendant environ 30 secondes de chaque côté.
   
• Assaisonner après cuisson avec du sel et du poivre.
   
• Dresser les little gems et les langoustines et terminer avec de la crème fraîche, la crème de langoustines, du caviar et des pluches de fenouil.